Il y a un an déjà, je vous parlais ici de la fabrication de Chocolats, de façon assez rapide... Voilà aujourd'hui les étapes importantes pour le tempérage du chocolat noir et la réalisation de simples fritures.

1ère étape: ingrédients et ustensiles

C'est la partie la plus délicate lors du travail du chocolat. Si les températures et les différentes étapes ne sont pas respectées, votre chocolat terminé pourra avoir l'aspect blanchi, avoir une texture un peu grumeleuse ou ne pas avoir la cassure nette que l'on a avec un excellent chocolat.

1. Avoir du chocolat de couverture et du beurre de cacao (idéal en poudre). On le trouve chez Demarle, mais aussi chez tous les fournisseurs de professionnels. Une excellente marque: Cacao Barry (c'est celui que l'on travaille chez Demarle)

L'idéal est de le prendre en pistoles.

2. Avoir un thermomètre-sonde de cuisine (en vente chez Demarle également) indispensable pour une bonne cristallisation du chocolat

3. Avoir une bassine bain-marie. C'est pour moi la meilleure façon de faire fondre le chocolat. Le Micro-Ondes fonctionne bien, mais gare au chocolat que l'on mettra un peu trop fort et qui sera perdu!

4. Avoir une bonne spatule, un racloir, et un moule à friture en polycarbonate

2ème étape: tempérage du chocolat

Déposer votre chocolat noir dans la bassine bain-marie préalablement remplie d'eau. Faire chauffer en remuant régulièrement le chocolat avec la spatule. Le chocolat noir fond entre 45° et 50°. Bien vérifier la température du chocolat en remuant le thermomètre dans celui-ci. Dès que la température est atteinte, verser dans un récipient en plastique et remuer régulièrement. Cette étape est très longue car il faut faire baisser la température du chocolat à 35°.

Quand le chocolat est à 35°, ajouter 1% de sa masse de beurre de cacao; bien remuer et bien le faire fondre dans le chocolat. Continuer à remuer en faisant des huit avec la spatule, en faisant partir le chocolat sur les bords du récipient jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31°.

Dès ce moment là, vous pouvez le verser dans votre moule à friture (au centre). Etaler à l'aide du racloir pour que chacune des alvéoles soit remplie. Racler l'ensemble du moule pour que la surface soit très plate puis tapoter votre moule à plat sur la surface de travail. Les bulles d'air qui se trouvent dans le chocolat remonteront et éclateront à la surface.

Laisser prendre dans le moule plusieurs heures (chez moi, je le lalisse toute la nuit).

Taper ensuite votre moule afin de faire sortir chacun des petits sujets en chocolat.

BONNE DEGUSTATION...

Fabrication de chocolats noirs

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